ein weiteres Lieblingsbrot
Am Anfang war es die schiere Größe und das rustikale Aussehen. Dann war es definitiv der Geschmack, der das Brot zu einem meiner Lieblingsbrote machte.
Hier erst einmal zum Appetit holen ein kurzes Video mit "Krustentest" - also bitte Lautsprecher an!
Ein tolles Brot nicht nur von den Dimensionen!
Das Brot was ich immer wieder backe ist das Siegerbrot eines Wettbewerbs
Das beste Sauerteigrezept im Sauerteigforum
Gewonnen mit diesem selbst entwickelten Rezept hat Helena "Trollenland", die an dem Rezept so lange herumgefeilt hat, bis es sass. Ja und wie das sitzt! Es ist ein herrliches Brot mit einer tollen Krume und einem sehr guten Geschmack. Weil es ein Riesenlaib von 2,6 kg und mehr Gewicht ist, erreicht es auch nicht bekannte Maße im Backofen und füllt zumindest meinen Ofen ordentlich aus.
Mit 2 verschiedenen Sauerteigen, einem Vorteig und viel kräftigem Mehl wird es auch geschmacklich zu einem richtigen Bauernbrot, so wie ich es von früher, aus den Besenwirtschaften rund um Gundelsheim-Neckar kenne.
Viele Blogger haben das Brot mittlerweile mehr oder weniger Original nachgemacht. Ich finde im Originalrezept von Helena ist es am besten und am einfachsten aufgeschrieben. Ich backe es mit Erfolg genau so nach. Daher verzichte ich darauf es hier aufzulisten und ich denke Helena freut sich über ein Feedback. Das Rezept findest Du hier!
Helena hat das Rezept mittlerweile etwas angepasst - warum weiß ich nicht. Sicherlich hat sie mit ein paar Änderungen das Handling verbessert. Denn es ist schon eine Masse Teig mit der man hier umgehen muss. Mich erreichten über Facebook nun viele Fragen zu dem Brot die ich mit ein paar Bildern erklären möchte:
Die Vorteige
Am Abend vorm Backen setzen wir die Vorteige an. Das Brot benötigt 2 qualitativ gute Sauerteige. Einmal den Roggensauerteig und einmal den Weizensauerteig. Meine kalt geführten Sauerteige sind mittlerweile sehr gut und entwickeln nicht nur einen tollen Trieb, vor allem haben sie ein angenehm, nur mildes säuerliches Aroma. Erfolgreich bin ich erst, seitdem ich den Sauerteig getrennt führe und Mehl von der gleichen Mühle verwende. Ich habe mich hier nach den Ausführungen im Plötzblog gehalten.
Die Vorteige
Hier vielleicht noch ein besserer Blick auf die aktiven Zutaten die hier zum Mehl kommen:
Die Vorteige
Stretch & Fold
Falten - aber wie? In der Wanne falten ist die einfachste Methode.
Durch das Falten in der Wanne entwickelt sich der Teig erst richtig und man kann bei jedem Faltvorgang sehen, dass der Teig homogener und fülliger wirkt. Es wird in der Wanne mit einem breiten Spachtel gefaltet. Ich ziehe den Teig mit der Spachtel etwas weg und falte ihn dann auf die Hälfte des Teigklumpens. Das wird von allen 4 Seiten gemacht. Danach ruht und reift der Teig wieder.
Für die Wanne habe ich einen Deckel, das ist wichtig - notfalls den Teig mit einem Tuch abdecken.
Falten in der Wanne
Risse / Ausbund
Wie entstehen die attraktiven Risse im Brot?
Das Brot wird ein letztes Mal auf dem Tisch in etwas Mehl gefaltet.
Da wo das Mehl nicht eingeknetet wird, verhindert es dann teilweise die Verbindung des Teigs und man kann sagen, da wo am Schluss die Falten auf das Brot gelegt werden reisst es später auch ein. Das Brot wird also von allen 4 Seiten in die Mitte oder überlappend hochgefaltet und dann mit dem Schluss nach unten in eine Schüssel eingelegt.
Gut erkennbar im Bild der Ausbund (die aufgesprungenen Risse) im Brot werden bereits beim Falten "festgelegt"
Die Schüssel sollte vom Durchmesser passend und eher hoch als breit sein. Das ergibt später ein höheres Brot im Ofen und der Durchmesser bleibt geringer. Denn beachte, soviel Teigmasse hat natürlich einen Tendez "breitzulaufen". Die Schüssel wird mit einem gut bemehlten Teigtuch ausgelegt.
Das Brot kommt dann in dieser Schüssel für ca. 1 Stunde zur Gare und legt in dieser Zeit noch einmal ca. 20% Volumen zu. Die Stückgare mit dem Finger prüfen. Wenn die eingedrückte Delle kaum noch zurückspringt einschießen mit heissem Wasser (zur Dampferzeugung) schwaden. Ich nehme dazu einen Blumendruckzerstäuber.
Faltenbild und Krustenbild
Dieses Foto zeigt das gleiche Brot. Hier habe ich bewusst sehr "rustikal" zusammengefaltet um später ein schönes Bild zu erhalten.
- der Teig wird nach innen gefaltet von allen 4 Ecken, jeweils auf die Hälfte
- das Brot wird mit dem Schluss nach unten in die Schüssel gegeben.
- Nach der Stückgare ist das Faltenbild nur ganz leicht zu sehen und man erkennt schon, wo das Brot voraussichtlich aufreissen wird.
- Das fertige Brot.
Der Anschnitt
Hier sind 2 verschiedene Brote abgebildet. Man erkennt an der Krumenfarbe, dass ich bei dem unteren Brot ein stärkeres Mehl genommen habe. Ich wechsele immer einmal die Mehlstärken um zu versuchen, welcher Ausmahlungsgrad sich am besten bei den Broten entwickelt. Das Roggenmehl muss mindestens 1150 sein und es schadet nicht, wenn es noch höher ausgemahlen ist.
Wichtig!
der Backofen muss richtig aufgeheizt sein. Ich heize meinen Ofen ca. 40 Min auf höchster Temperatur vor und nutze den bakingsteel. Damit bekomme ich dann auch am Boden eine gute Kruste.
Das fertige Brot - ein Hingucker !
4 mal die Bauerekrume - leckere Unikate
Ein optisch herrliches Brot mit einem wirklich tollen Geschmack. Ich verschenke es gerne. Dieses Mitbringsel ist außergewöhnlich und lecker. So in dieser Art garantiert nicht bei einem Bäcker zu kaufen, dafür ist der Herstellungsprozess zu aufwändig.
Ein Brot als Geschenk verpackt
Das rustikale Brot ist auch von außen ein Augenschmaus Ich wünsche Euch viel Erfolg beim Nachbacken und werde nicht müde Helena für dieses tolle Rezept zu danken !
Hier zum Abschied noch ein Brot mit 9 Pfund, gebacken im Haushalts-Elektrobackofen. Ihr seht, was mit dem Teig alles möglich ist.
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